Cách làm và chọn gạo ngon để làm món bánh căn chuẩn Nha Trang

NỘI DUNG CHÍNH:

Bánh căn – món ăn tưởng đơn giản nhưng lại khiến bao người mê mẩn. Giữa lòng Nha Trang, buổi chiều lộng gió, ngồi bên bếp than hồng, nhìn từng chiếc bánh căn chín vàng, nghe tiếng xèo xèo vui tai… là cảm giác khó quên.

Thứ làm nên hồn cốt món bánh ấy không phải nhân trứng, nhân mực hay nước chấm – mà chính là gạo. Gạo ngon thì bánh mới giòn rìa, mềm ruột, thơm nức mũi. Gạo sai, bánh sẽ cứng, dính khuôn, hoặc bở nát.

Người Nha Trang xưa rất kỹ tính: gạo phải là gạo cũ, ngâm đúng cách, xay vừa mịn, ủ đúng thời gian. Không có công thức nào kỳ diệu bằng việc hiểu và chọn đúng loại gạo.

Trong bài viết này, tôi sẽ chia sẻ cho bạn bí quyết chọn gạo, ngâm – xay – ủ bột đúng cách, cùng kỹ thuật đổ bánh căn sao cho chuẩn vị phố biển, ăn là nhớ!

Vì sao chọn gạo đúng là yếu tố quyết định bánh căn ngon hay dở?

Bánh căn nhìn thì đơn giản, nhưng để đổ được chiếc bánh giòn ở viền – mềm ở giữa – thơm dẻo thì gạo chính là yếu tố quyết định.

Nhiều người nghĩ chỉ cần gạo nào cũng được, xay ra là có bột làm bánh. Nhưng thực tế, gạo sai thì bánh sai từ kết cấu đến hương vị:

• Gạo quá mới: chứa nhiều tinh bột dẻo, khi đổ bánh dễ bị dính khuôn, bánh bở, không giòn.

• Gạo quá cũ: thiếu độ nở, làm bánh khô cứng, mất vị thơm tự nhiên.

• Gạo thơm quá (như Jasmine, ST25): ăn ngon cơm nhưng làm bánh thì mùi không hợp, át đi mùi khói đặc trưng của bánh căn.

Người làm bánh căn lâu năm sẽ chọn loại gạo tẻ cũ vừa, không quá thơm, hạt nhỏ – vì đây là loại có tỷ lệ amylose phù hợp, giúp bánh nở nhẹ, tơi mềm, không bở, không dính khuôn.

Chọn gạo đúng cũng giúp cho việc xay – ngâm – ủ bột trở nên dễ kiểm soát hơn: bột mịn đều, không bị chua, lên màu đẹp, dễ đổ bánh và giữ kết cấu sau khi nướng.

Nói cách khác, gạo không chỉ là nguyên liệu chính – nó là “linh hồn” của chiếc bánh căn. Bạn có thể linh động ở nhân, nước chấm, hay cách trang trí… nhưng riêng phần gạo, sai là hỏng hết.

Cách chọn gạo đúng chuẩn để đổ bánh căn ngon

Để làm ra những chiếc bánh căn đúng chất Nha Trang – giòn nhẹ bên ngoài, mềm tơi bên trong, thơm mùi gạo chín và khói than – thì việc chọn gạo không thể qua loa. Dưới đây là cách chọn gạo được các bà, các mẹ và cả những đầu bếp lâu năm chia sẻ:

Chọn gạo tẻ cũ vừa – hạt nhỏ, khô, không thơm đặc

• Lý do: Gạo cũ có hàm lượng amylose cao hơn gạo mới → giúp bánh nở nhẹ, ráo nước, không dính khuôn.

• Gạo cũ “vừa” là loại để ít nhất 3–6 tháng sau khi thu hoạch, không bị mốc, không có mùi lạ.

• Không nên chọn gạo thơm đặc (như ST25, Nàng Thơm, Jasmine) vì mùi gạo sẽ lấn át mùi bánh nướng và gây cảm giác “ăn cơm bằng khuôn bánh”.

Không dùng gạo dẻo, gạo nếp hay gạo lứt

• Gạo quá dẻo hoặc trộn gạo nếp sẽ làm bánh bở, dính, nặng mùi cơm.

• Gạo lứt hoặc gạo chưa xay kỹ sẽ cho bánh màu xám, chát, không thơm.

Ưu tiên gạo quê, gạo địa phương hoặc gạo “xay sống”

• Gạo xay sống là gạo chưa qua đánh bóng – vẫn còn lớp cám nhẹ → cho vị bùi tự nhiên, màu bánh đẹp hơn.

• Nhiều người làm bánh căn truyền thống ở Khánh Hòa chọn gạo từ các vùng như Ninh Hòa, Diên Khánh… nơi có giống gạo nhỏ hạt, ít dẻo, rất hợp để làm bánh.

Gợi ý một số loại gạo phù hợp:

• Gạo Tài Nguyên (loại xay khô, cũ 3 tháng trở lên)

• Gạo Q5, gạo 504 loại cũ (chọn kỹ, tránh loại gạo chà quá trắng hoặc tẩm hương nhân tạo)

• Gạo địa phương để lâu (hỏi các tiệm gạo có kinh nghiệm)

Hướng dẫn cách ngâm – xay – ủ bột bánh căn đúng chuẩn

Sau khi đã chọn được loại gạo ưng ý, công đoạn tiếp theo là biến gạo thành “linh hồn bột bánh” – quyết định đến độ nở, độ dẻo, mùi thơm và cả cảm giác bánh khi ăn.

Dưới đây là cách xử lý bột được các cô bán bánh căn truyền thống ở Nha Trang áp dụng, nhưng em đã rút gọn để ai cũng có thể làm được tại nhà:

Ngâm gạo – Đừng vội, phải “ru” đúng cách

• Thời gian ngâm: 6 – 8 tiếng (hoặc qua đêm nếu trời mát)

• Nước ngâm: Dùng nước lạnh, không dùng nước nóng (vì làm chín tinh bột sớm)

• Thay nước: Nếu trời nóng, nên thay nước sau 3–4 tiếng để tránh gạo bị chua.

• Mẹo: Có thể cho vài hạt muối vào nước ngâm để giữ gạo tươi, sạch nhớt.

Xay bột – Mịn nhưng không quá loãng

• Dụng cụ: Có thể dùng cối đá truyền thống (nếu có), hoặc máy xay sinh tố loại mạnh

• Tỷ lệ nước – gạo:

  • Với 1kg gạo → dùng khoảng 1.1 – 1.3 lít nước (xay làm 2 lần để kiểm soát độ đặc)

  • Mục tiêu là bột sánh nhẹ, không quá đặc như hồ, cũng không loãng như nước cơm

• Mẹo: Thêm 1 – 2 muỗng canh cơm nguội hoặc khoai lang luộc khi xay → giúp bánh mềm ruột, dễ nở, thơm nhẹ.

Ủ bột – Giai đoạn “lên men nhẹ” tạo mùi thơm

• Ủ ở nhiệt độ phòng: Từ 4 – 6 tiếng

• Mẹo: Khuấy nhẹ 2 – 3 lần trong lúc ủ để bột “thở” đều

• Dấu hiệu đạt:

  • Bột nổi bong bóng nhẹ trên bề mặt

  • Ngửi có mùi gạo chín nhẹ, không chua gắt

• Nếu trời nóng, ủ 3 – 4 tiếng là đủ. Tránh để lâu quá, bột bị chua, bánh dễ hư và mất mùi đặc trưng.

Kỹ thuật đổ bánh căn ngon giòn chuẩn vị phố biển

Bột ngon, gạo chuẩn, nhưng nếu đổ sai tay, sai lửa, thì chiếc bánh căn cũng thành... bánh lạ. Dưới đây là kỹ thuật đổ bánh căn theo phong cách Nha Trang truyền thống, được rút gọn để áp dụng linh hoạt với cả khuôn đất và khuôn gang hiện đại.

Chọn và xử lý khuôn

• Khuôn đất truyền thống: giữ nhiệt lâu, cho bánh thơm mùi khói, giòn đáy. Trước khi đổ, làm nóng khuôn trên bếp than khoảng 5–7 phút, thoa nhẹ lớp dầu bằng mỡ hành hoặc khăn thấm dầu.

• Khuôn gang hoặc khuôn nhôm dùng bếp gas/bếp điện: tiện lợi, dễ làm tại nhà. Cũng cần làm nóng thật kỹ khuôn, lửa vừa, không quá mạnh để tránh cháy đáy.

Cách đổ bánh đúng kỹ thuật

Bước 1: Đổ lớp bột đầu tiên

• Múc từng muỗng bột, đổ đều vào từng ô khuôn khoảng 2/3 – 3/4 khuôn.

• Không đổ quá đầy để bánh có không gian nở.

• Mẹo: Lắc nhẹ khuôn cho mặt bột phẳng, bánh chín đều hơn.

Bước 2: Canh lửa và đậy nắp

• Đậy nắp ngay sau khi đổ bột để giữ hơi.

• Lửa vừa – nhỏ là chuẩn. Lửa to dễ làm cháy đáy, bột chưa kịp chín mặt.

• Thường thì sau 3 – 5 phút, bánh sẽ bắt đầu nở, viền bánh hơi vàng giòn.

Bước 3: Cho nhân (nếu có)

• Với bánh nhân trứng, hải sản, thịt bằm… hãy mở nắp và thả nhân vào giữa bánh khi mặt bánh vừa se lại.

• Đậy nắp thêm 1–2 phút nữa để bánh chín nhân bên trong.

Cách kiểm tra bánh đã chín chưa

• Quan sát viền bánh xém nhẹ, không dính vào khuôn là có thể lấy ra.

• Dùng cây xiên nhẹ quanh mép bánh, nếu dễ tách là bánh đã đạt.

• Bánh chín sẽ mềm ruột, có độ phồng nhẹ, đáy bánh vàng giòn nhưng không cháy khét.

Mẹo nhỏ tăng độ giòn – thơm – không bị bở

• Cho thêm 1 chút nước cốt dừa loãng hoặc nước cơm xay vào bột nếu muốn bánh mềm béo nhẹ.

• Không nên dùng quá nhiều dầu, vì bánh sẽ bị ướt đáy.

• Mỗi lần đổ xong một mẻ, nên lau sơ mặt khuôn bằng khăn sạch khô để bánh sau không bị dính hay khét vụn bánh cũ.

Tổng kết

Bánh căn Nha Trang không chỉ là món ăn lề đường bình dân, mà là cả một nghệ thuật làm bột, chọn gạo, đổ khuôn, pha mắm, lên nhân – mỗi chi tiết đều chứa đựng tinh tế của người miền biển.

Khi hiểu được cách chọn gạo đúng chuẩn, cách pha bột truyền thống, cách đổ bánh sao cho giòn – mềm hài hòa, và biết cách kết hợp nhân – nước chấm phù hợp, thì chiếc bánh căn không đơn thuần là món ăn… mà là trải nghiệm gói trong từng miếng cắn.

Dù bạn là người làm để thưởng thức, để chiêu đãi bạn bè, hay đang nghĩ đến chuyện bán bánh căn như một hướng kinh doanh nhỏ, thì hy vọng bài viết này đã truyền cảm hứng đủ mạnh để bạn bắt tay vào làm một mẻ bánh căn “ra hồn Nha Trang”.